Der gastrosexuelle Mann

Carsten Otte

Kochen als Leidenschaft

Campus Verlag 2014, Frankfurt/M., 240 Seiten

„Lehrbuch des Maskulinen“, DIE WELT

Es gibt eine neue Sorte Mann. Und die denkt fast immer nur an das eine: Kochen. Der gastrosexuelle Mann investiert in ausgefallenes Kochwerkzeug, kennt sich mit Sous-vide-Gartemperaturen aus und macht aus jedem Amuse-Gueule ein wahres Vorspiel. Seine Leidenschaft erwacht nicht unterm Auto, sondern in der Küche.

Carsten Otte – selbst gastrosexualisiert – erklärt in seinem so schonungslosen wie humorvollen Porträt, was die sich schnell vermehrende Spezies ausmacht. Otte reist durch Deutschland und besucht Hobbyköche, die ihr Vermögen in Lebensmitteln investieren, Feinkosthändler, die sich als Brotschnüffler outen und Experimentalgourments, die eine Lackierpistole in ein Küchengerät verwandeln. Klar ist: Wenn der gastrosexuelle Mann in der Küche entflammt und seine neue Geliebte die Eismaschine ist, ändert sich das Leben der Angehörigen. Aber keine Angst: diese neue Leidenschaft hat schmackhafte Vorteile für alle Beteiligten!

Rezensionen + Leseprobe

Rezensionen

Das Wort „Topf“ kommt in Carsten Ottes DER GASTROSEXUELLE MANN, der Phänomenbibel für all jene Kochwahnsinnigen und jene, die mit ihnen verwandt, verheiratet oder auch nur bekannt sind, so richtig gar nicht vor. Was ursächlich damit zusammenhängt, dass es dem Gastrosexuellen gar nicht eigentlich um Nahrungsmittelzubereitung im herkömmlichen Sinne geht. Hier wird nicht Bolognese gekocht oder Kürbissuppe, sondern zum Beispiel ein Cheeseburger mit Pilzketchup, dekonstruierten Emmentalerscheiben und Ultraschallpommes. Der gastrosexuelle Mann (das Geschlecht muss man gar nicht betonen) ist einer, so zitiert Otte einen Gastrosexuellen, dem „noch nie beim Sex Tränen in die Augen traten, beim Essen schon.“. Einer, der statt des PLAYBOYS ein ganz anderes, aber durchaus nach denselben Regeln gemachtes Magazin der Fleischbeschau abonniert hat, das BEEF heißt. Und der auf die Verführungskraft des Kulinarischen auf einer ganz neuen Stufe vertraut, weswegen die Angebetete nicht mehr mit Kerze, Rotwein und Drei-Gänge-Menü mit abschließender Crème brûlée betört wird, sondern mit Heilbuttbäckchen auf Seeigeltatar und Austernsphären. Der Mann, das lässt Ottes Phänomenfeature zum Lehrbuch des Maskulinen werden, macht, was er immer macht, wenn er sich einer Sache annimmt. Keine halben Sachen.

DIE WELT, Elmar Krekeler

Er schreibt die Bibel für die bekennenden Gaumenerotiker – und ist selbst einer ihrer leidenschaftlichsten Vertreter: Carsten Otte.

30 Minuten Deutschland, RTL, Claudia Riemer

In seinem Buch DER GASTROSEXUELLE MANN stellt Carsten Otte amüsant und locker Männer vor, die von sich sagen, zu jener sich verbreitenden Spezies zu gehören. Männer, die sich mit Tonkabohnen und Amaranth auskennen, die feine Schäume kreieren und „Sous-vide“ kochen. Kurz: Ambitionierte Hobbyköche, deren Ansporn oft nichts weniger als die Spitzengastronomie ist.

Mitteldeutsche Zeitung, Antonie Städter

Natürlich gibt es Männer, die sich schon schwertun, ein Spiegelei zu braten. Aber, so behauptet Buchautor Carsten Otte, diese Spezies gehört bald der Vergangenheit an. Das neue Hobby der Männer heißt nämlich: kochen. Und zwar meisterlich. Mieden Männer früher die Küche wie der Teufel das Weihwasser, verbringen sie heute jede freie Minute am Herd. Jedenfalls dann, wenn sie gastrosexuell sind. Wie bitte? Gemeint ist eine neue Mischung aus Feinschmecker und Liebhaber. Und die findet man längst in jeder Altersklasse und nicht nur in den hippen Stadtteilen der Metropolen. Ein gastrosexueller Mann bekocht mit Wonne seine Frau und seine Freunde, fachsimpelt nicht mehr über PS-starke Automotoren, sondern über den besten Gasgrill oder die angesagteste Kupferpfanne. Ein raffiniertes Sechs-Gänge-Menü ist für ihn der Inbegriff von Erotik, er seufzt vor Verlangen, wenn er an deliziöse Zutaten denkt. Ruft ein gastrosexueller
Mann: „Schatz, es ist angerichtet …“, hauchen wir am besten nur noch „Jaaaa“ und lassen uns lustvoll an den perfekt gedeckten Tisch sinken.

FÜR SIE, Karolin Leyendecker

Mit einem klaren und gleichzeitig verständnisvollen Blick schreibt Otte amüsant über Situationen, die beispielsweise durch übertriebene kulinarische Schnüffelsehnsucht entstehen können und wie es dazu kam, dass aus diesen Männern viel mehr wurde als ganz normale Hobbyköche.

MDR ARTOUR, Anika Mellin

Der gastrosexuelle Mann ist ein Gott. Oder wenigstens ein Halbgott. Wie sonst ist es möglich, dass ihn nicht nur der Verzehr, sondern vor allem die Zubereitung eines Gerichts in orgastische Verzückung geraten lässt. Das Pronomen verrät es bereits: Frauen ist das kulinarische Elysium weitgehend versagt - wie Schriftsteller Carsten Otte schon im Titel seines neuen Sachbuchs manifestiert. Frauen kochen, Männern ist die Schöpfung vorbehalten.

Der gastrosexuelle Mann ist eine aufstrebende Spezies, folgt man dem Autor, der sich selbst dazu zählt und für die Recherche seines Sachbuches gern andere Gastrosexuelle interviewt hat - vorzugsweise Männer, aber auch eine Frau, weil: "Wer männlichen Leidenschaften beikommen will, sollte zunächst eine Frau dazu befragen." Die Journalistin Brenda Strohmaier, so entnimmt man also der unterhaltsamen Abhandlung über die maskuline Kochleidenschaft, antwortet auf die Frage, was den gastrosexuellen Mann charakterisiere: Er klaue (ähnlich dem metrosexuellen Mann) der Frau eine Idee und besetze sie auf andere, besondere Art - übrigens auch, um Eindruck zu schinden und zu erobern.

Nun darf man aber nicht glauben, dass einzig die Erotik des Kochens und das Genießer-Gen den wahren gastrosexuellen Mann ausmachen. Oh nein! Otte nennt in seinen Kapiteln die dafür unbedingt notwendigen Gerätschaften wie Kombidämpfer, Vakuumierer, Rotationsevaporator, Zentrifuge und Hochleistungshomogenisator. Ach ja, und den Pacojet. Was das ist? "Die Wunderwaffe aus dem Küchengeräte-Arsenal eines Gastrosexuellen." Nicht zu vergessen die erlesenen Messer weniger auserwählter Firmen. Mit all dem und mehr ausgerüstet sollte es nicht schwer fallen, aus den (wohlgemerkt feinsten) Zutaten ein Göttermahl zu zaubern.

Schon mal was von Cushuro, Maca, Pacay, Huacatay oder Waorani gehört? Und wie werden die verarbeitet? Die beste Konsistenz einer Kaki erreicht man beispielsweise, wenn ihre Zellstrukturen aufgebrochen werden, und zwar durch Aufschneiden, Antrocknen, Einfrieren, nochmal Antrocknen und erneutes Einfrieren, wie ein interviewter Gastrosexueller Carsten Otte verrät. Der Autor selbst schwört auf Flüssigstickstoff, um warme Nahrungsmittel zu cryopochieren. Es wird gegrillt, geschäumt, püriert und gefräst, was das Zeug hält.

Keine Sorge: Das nicht immer leicht bekömmliche gastrosexuelle Vokabular schlägt nicht auf den Magen. Im Gegenteil. Der Autor, der zweifellos ein bekennender Gastrosexueller ist, hat es geschafft, sich selbst und seine Sinnesgenossen mit wunderbar überspitzter Genauigkeit auf die Schippe zu nehmen und so ein witziges (und auch ziemlich privates) Buch geschaffen, das Appetit auf die gehobene Küche der Männer macht. Vom Genuss sind Frauen gnädigerweise nicht ausgeschlossen.

Deutsche Presseagentur, Frauke Kaberka (veröffentlicht u.a. auf Stern.de)

Carsten Otte ist überzeugt: Männer werden Frauen am heimischen Herd ablösen. „Männerhobbys“ wie Autos oder die Modelleisenbahn seien „uncool“ geworden. Und das Kochen habe Vorteile: Man(n) sei mitten im Familienleben und erfreue seine Lieben - zumindest wenn man es mit der Kochmanie nicht übertreibe. In seinem Buch mischt Otte sehr Persönliches mit einer Annhäherung an das von ihm ausgemachte gesellschaftliche Phänomen. Er beschreibt humorvoll ungewöhnliche Kochkurse, stattet einer Kochbruderschaft einen Besuch ab, befasst sich mit Fachliteratur und Kochsendungen. Und dazwischen denkt er auch noch über die Zukunft des Essens und Kochens nach.

BADISCHES TAGBLATT, Sarah Kern

Carsten Otte ist durch ganz Deutschland gereist, um mit den unterschiedlichsten Hobbyköchen zu sprechen. Er besucht Unternehmer, die am Lebensgefühl der Gastrosexuellen gut verdienen, belegt Kochkurse und testet Küchengeräte. Sein wie ein perfektes Menü aufgebautes Buch porträtiert den gastrosexuellen Mann lustvoll und selbstironisch in all seinen Facetten und gibt Einblick in dessen geheime Sehnsüchte und Wünsche. Lesenswert und amüsant.

GREENMAG, Frank Tetzel

Der Autor und Radiojournalist Carsten Otte hat einen neuen Männertyp ausgemacht. Dieser Mann hält sich gern in Küchen auf, aber nicht um Spülmaschine oder Dunstabzugshaube zu reparieren, sondern um zu kochen! Und das tut er mit großer Leidenschaft, Gründlichkeit und männlicher Energie und verändert damit nicht nur einiges in der Küche und auf dem Tisch, sondern auch in den Beziehungen zwischen Mann und Frau und auch in der Gesellschaft gerät durch diesen neuen Männertyp einiges in Bewegung. Carsten Otte nennt ihn den gastrosexuellen Mann. Diesem Männertyp hat er sich in seinem Buch DER GASTROSEXUELLE MANN – KOCHEN AUS LEIDENSCHAFT ausgiebig gewidmet. Er hat viele Männer zu ihrer Kochleidenschaft befragt, hatte mit sich selbst aber auch stets einen sehr vertrauten Gesprächspartner zu dem Thema.

WDR 5, Thomas Koch

Das Kultbuch für den kochenden Mann.

Bosfood

Der Mann von heute erfindet sich ständig neu. Derzeit zum Beispiel in der Küche mithilfe von Hightech-Geräten wie einem digitalen Siedebad, mit dem sich hervorragend selbstfermentiertes Joghurt herstellen lässt. Oder einem Entsafter, der auch chlorophylhältiges Gemüse wie etwa Kopfsalat auspresst, um den Saft sodann zu einer Sauce für schwarzen Heilbutt zu verarbeiten.

Mit weiteren Zutaten wie Kochleidenschaft und natürlich einer funktionalen Küche mit Edelstahl-Oberflächen – ganz ohne Blümchentapete, versteht sich – ergibt dieser Mix den gastrosexuellen Mann. So beschreibt der deutsche Buchautor Carsten Otte diese Männer in seinem neuesten Buch. Berührungsängste mit traditionell weiblichen Domänen kennt der Gastrosexuelle nicht. "Auch in der Politik ziehen sich ja die Männer zunehmend von Krisenherden zurück und überlassen das den Frauen." Der gastrosexuelle Mann ist das Produkt einer jahrzehntelangen Entwicklung. "Die Geschlechterrollen verändern sich", sagt Otte, 42. "Die Männer heute sind freier als in früheren Generationen. Mein Vater hätte, wie die meisten Männer seiner Generation, nie im Leben freiwillig gekocht."

Kurier

Der Journalist Carsten Otte hat DER GASTROSEXUELLE MANN verfasst, eine amüsante Selbstbeschreibung, sozusagen sein Coming-Out. Darin besucht der Autor andere Männer, die so sind wie er. Er erzählt von Leuten, die Wasser durch Osmose-Apparate laufen lassen, und wie das schmeckt. Männer, die mit heiligem Ernst von ihrem Sous-Vide-Garer schwärmen und den Texturen, die der hervorbringt. Die überlegen, ob sie sich einen Fleischwolf zulegen wollen und sich dem eigentlichen Krisenherd des modernen Mannes zuwenden: Gas oder Induktion? Die Küche als Variante des bürgerlichen Herrenzimmers, wo nicht mehr die Zigarre qualmt, sondern das Bratfett.

ZEITmagazin, David Hugendick

DER GASTROSEXUELLE MANN erobert den Buchmarkt. Küchenaffine Männer - die braten nicht einfach Spiegeleier oder kochen Pellkartoffeln mit Quark. Nein, die tun es Sterneköchen nach, mit allen Raffinessen. Da wird die Küche quasi-militärisch organisiert, mit einem sündhaft teuren High-Tech-Maschinenpark bis an die Decke und dann werden darin Sechs-Gänge-Menüs fabriziert, mit exotischen Namen, die Normalsterbliche kaum aussprechen können. Sind das einsame Küchen-Spinner oder kulinarische Extremisten mit zu viel Geld und zu viel Zeit - diese "gastrosexuellen" Männer? Oder steckt mehr hinter dem Phänomen der Gourmets am heimischen Herd?

Deutschlandradio, Susanne Billig

Ganz sicher sind wir uns nicht: War das wirklich nur ein Witz, dass der Pacojet mit in Urlaub kommt? „Na klar war das ein Witz“, sagt Carsten Otte, „das Ding ist schwerer als das Kind!“ Dennoch, leise Zweifel bleiben. Wir möchten fast wetten, dass das Profiküchengerät, das betont unauffällig zwischen Espressomaschine und „der ollen Brotmaschine“ steht, irgendwo schon mal mit in den Ferien war. Aber Mann darf ja noch Geheimnisse haben. Sogar wenn er sich gerade öffentlich geoutet hat. Carsten Otte ist Autor des Buchs DER GASTROSEXUELLE MANN. Eine Spezies, zu der er sich selber zählt und die immer nur an das Eine denkt: ans Kochen. Einen Gastrosexuellen muss man sich so vorstellen: Er sammelt nicht Modelleisenbahnen, sondern japanische Messer, zerlegt lieber eine Barbarie-Ente als eine Harley und tunt sonntags statt dem Porsche seine Demi-Glace.
Carsten Otte hat den Begriff nicht erfunden; die Wortschöpfung „gastrosexual“ kommt aus dem Englischen. Doch als der Radiojournalist und Schriftsteller sie zum ersten Mal las, dämmerte ihm: Ich bin nicht allein. Es gibt noch andere, die nach einer Eismaschine lüsten und nächtelang an der perfekten Mayonnaise tüfteln. Also: Recherche ab! Für sein Buch traf er so Verrückte wie den Maschinenbaustudenten Mirko, der sich aus Industriestahltanks einen Fass-Smoker baute. Oder einen Physikprofessor am Max-Planck-Institut, der privat in seinem Keller der Denaturierung von Proteinen beim Sous-vide-Garen nachgeht. Ottes Fazit: „Wir sind ein gesellschaftliches Phänomen.“ Eines, das seinen Ursprung in der Emanzipation der Frau habe. „In den 60er Jahren machten die Frauen den dringend nötigen Schritt in die Arbeitswelt. Plötzlich musste es zuhause schnell gehen. Fertiggerichte boomten, und die Küche verwaiste.“ Bis der Mann sie für sich entdeckte. „Schauen Sie sich mal die Anzeigen für Küchengeräte an“, sagt Otte. „Früher wendete sich die Werbung grundsätzlich an die Frau. Heute zielt alles auf den Mann.“
Funktioniert’s? Und ob. In der Küche von Ottes luftiger Altbauwohnung in Baden-Baden steht ein imposanter Maschinenpark. Da wäre etwa der Sous-vide-Garer, der in Antizipation des Mittagessens auf die perfekte Temperatur für Ochsenfilet eingestellt ist (Proteindenaturierung!). Daneben ein Vakuumierer zum luftdichten Einschweissen des Garguts. Mit dem Induktionsaufschäumer „kann ich sekundenschnell Suppen oder Saucen aufschlagen.“ Den Thermomix mag Carsten Otte eigentlich nicht leiden, „weil sich das Marketing hauptsächlich an Leute richtet, die gar nicht kochen können.“ Doch der Dämpfaufsatz oder das Messer, das in Sekundenschnelle Kristallzucker pulverisiert, sind halt sehr tauglich. Darum steht er auch in jeder Profiküche. Die Brotmaschine ist tatsächlich oll, „aber wenn ich zum Amuse-bouche zwei, drei verschiedene Brote vorbereite und der Ofen schon belegt ist, kann ich darin schnell mal einen Teig gehen lassen.“ Brandneu ist der Zwillingskolbenentsafter: „Der entsaftet sogar Tannenspitzen.“ Die sammelt er im nahen Wald. Auf dem Tisch summt leise ein Trockenautomat vor sich hin, bestückt mit beinahe fertig gedörrten Zitronenscheiben fürs Dessert. Über die Espressomaschine müssen wir nicht reden, dafür über den Pacojet. „Mein Lieblingsgerät.“ Die Kopffräse mit 1000-Watt-Motor und 2000 Umdrehungen in der Minute fräst Tiefgefrorenes ratzfatz zu allerfeinsten Cremes. 30 Bechereinsätze hat Otte, viele davon stehen befüllt im Gefrierschrank. Denn das Tolle ist: Der Pacojet pacossiert (ja, das sagt man so) portionsweise. Was nicht gebraucht wird, bleibt im Becher und kommt zurück in den Tiefkühler. „So kann ich meiner Tochter jederzeit eine Portion Schokoladeneis machen. Und wenn ihre Freundin lieber Erdbeere will, kriegt sie eben Erdbeere.“ Oder Kürbis-Karotte, wie ein Blick auf die Beschriftung der Becher verrät.
Das macht Otte am meisten Spass: seinen Lieben eine Freude zu machen. Der typische Gastrosexuelle sei nämlich gar kein Techno-Angeber, sondern ein ganz kuscheliger Familientyp, sagt er. Er selbst fabriziert sogar den Joghurt fürs Frühstück. Im Sous-vide-Gerät. Das schönste Kompliment seiner Tochter ging so: „Papi, Du kannst zwar nicht autofahren, aber Du bist ein Superkoch!“ Seine Frau bleibt der Küche fern. „Sie kann nicht kochen, und es macht ihr auch keinen Spass. Zu Weihnachten hab ich ihr einen Sushi-Kurs geschenkt, weil sie sich dafür interessiert. Aber das ist ja nicht Kochen, das ist Basteln“, witzelt er. Vergisst man kurz die Anschaffungssumme für die Geräte (Kostenpunkt Pacojet: 3300 Euro), ist die Otte‘sche Küche übrigens eine erfrischend unprätentiöse Sache. Sie besteht komplett aus Ikea, „Hauptsache, genügend Schränke.“ Die historischen blau-weissen Fliesen sind abgelaufen und voller Macken. Genau so mag er’s. Herd und Ofen sind Allerweltsmodelle. Zum Glück hält der Dunstabzug ordentlich was aus. Denn nachdem Otte das Ochsenfilet mit Arganöl und Rosmarin vakuumiert, im Wasserbad gegart und danach in der Pfanne angebraten hat, wird es flambiert. Und zwar mit Karacho. Die Stichflamme reicht fast bis an die Decke.
Wir delektieren uns am gelungenen Ochsen, dazu gibt’s ein Püree aus Urkarotten, sozusagen die Mutter aller Möhren, aussen violett und innen orange. Das Sösschen ist zum Fingerlecken. „Das hab ich ganz klassisch gemacht: Mit Knochen, Gemüse, einer ganzen Flasche Rotwein und viel Butter.“ Wirklich ganz klassisch? „Ach ja, ein bisschen hausgemachtes Leberpulver ist noch drin.“ Dafür hat er Leber gedörrt und anschliessend im Thermomix pulverisiert. Otte erzählt von seinem ersten Mal. Darin kommt ein Mädchen vor, aber die Hauptrolle spielt ein Rinderfilet. Besagtes briet der Vater der Angebeteten gerade, als der junge Carsten mitten in der Nacht schlaflos durchs Haus tappte. Wie es der Zufall so wollte, war das Haus ein Gourmetschuppen in Bonn-Bad Godesberg und der Vater seiner Freundin der Wirt. „Das war mein Erweckungserlebnis.“ A gastrosexual was born.
Wie bewirtet er Gäste? Mit einem Wort: aufwändig. „Im Gegensatz zu Frauen überfordern sich Männer in der Küche gerne mal.“ Für ein Menü braucht er eine Woche Vorbereitung, jeden Abend mehrere Stunden. Acht Gänge sind da nix, plus diverse Brotsorten und selbst gemixte Drinks. Im Aktenordner, in dem er seine Speisefolgen festhält, kommen profiverdächtige Kreationen wie „Dreierlei von der Auster“ oder „Gänselebereis“ vor. Immer befragt er die Eingeladenen – nur gute Freunde und Familie – vorab nach Aversionen und Allergien. „Es mag halt nicht jeder Kalbskopfchips.“ Tischdeko gibt’s keine, „die Leute sollen ja essen“. Nachsalzen darf jeder, in der Küche vorbeigucken auch, aber Mitkochen, nein, das geht gar nicht, „sonst ist es am Ende nicht stimmig“. Otte räumt nach jedem Arbeitsschritt penibel auf. Überhaupt müsse man etwas penibel sein, wenn man gut kochen wolle. Sein Rat für alle, die’s lernen wollen: „Nehmen Sie sich ein Kochbuch, ein gutes, klassisches, und kochen Sie von vorne bis hinten alle Rezepte durch. Danach können Sie’s.“
Zum Dessert treffen wir die getrockneten Zitronenscheiben wieder. Hauchdünn, knusprig und knallzitronig begleiten sie einen Gin Tonic mit Zitronensorbet, gekrönt von einer-Espuma mit genau dosierter Wacholderwürze. In seinem Buch zitiert Otte einen gastrosexuellen Artgenossen, der zu Protokoll gab, er habe noch nie beim Sex Tränen in den Augen gehabt, beim Essen dagegen schon. Wie ist das bei ihm persönlich? „Ach nein, die Geburt meiner Tochter hat mich viel mehr mitgenommen.“ Die Widmung in seinem Buch allerdings gilt weder Frau noch Kind. Da steht: „Dem Kombidämpfer, der noch verdient werden muss, sei dieses Buch gewidmet.“ Und, wie läuft der Schmöker so? „Wir sind in der zweiten Auflage“, grinst er. „Nächstes Jahr steht hier ein anderes Gerät.“

BEEF, Britta Wiegelmann

Leseprobe

Wir Gastrosexuellen können immer ein Küchengerät nennen, das wir noch nicht besitzen, das dummerweise fehlt im Maschinenpark, das aber wirklich wichtig wäre, um unsere Kochkunst zu perfektionieren. Wenn die Messerfrage geklärt ist, dann beschäftigen wir uns vielleicht mit dem Herd und dem Ofen. Dann landen wir ganz bestimmt bei einer Mischung aus Induktions- und Gasherd und ersetzen unseren Backofen schon ziemlich bald durch einen Kombidämpfer, in dem man eben nicht nur backen, sondern auch dämpfen beziehungsweise garen, auftauen, warmhalten, braten, backen, pochieren und auch frittieren kann. Diese modernen Öfen wurden entwickelt, um die Feuchttemperatur im Garraum besser regulieren zu können und verschiedene Garmethoden miteinander zu kombinieren. So wird das Fleisch eines Hähnchens im Kombidämpfer in feuchter Hitze gegart, während seine Haut gleichzeitig gebräunt wird.

Ein typisches Gespräch unter Gastrosexuellen verläuft also folgendermaßen: „Wie garst du die Ochsenbäckchen?“, fragt der eine, und der andere überlegt nicht lange: „Ich schmore sie bei niedriger Temperatur im Vakuumbeutel.“ Prompt wird nachgehakt: „Kombidämpfer oder Wasserbad?“ Ist auch diese Frage geklärt, fachsimpelt man vielleicht noch über die verschiedenen Vakuumierertypen – und stellt gemeinsam fest, dass man sich das falsche Modell, nämlich einen Ansaug- und leider, leider keinen Kammervakuumierer zugelegt habe, so dass alle Flüssigkeiten, die ja fürs Schmoren erforderlich sind, erst einmal eingefroren werden müssen, um nicht in der Ansaugvorrichtung des Vakuumierers zu landen. Sind Gastrosexuelle unter sich, geht es auch gerne mal um Geräte, die ganz bestimmt nie in der eigenen Küche stehen werden. Dann dreht sich das Gespräch um Rotationsverdampfer, Zentrifugen oder Hochleistungshomogenisatoren.

Warum das alles? Ganz einfach: Weil wir gastrosexuellen Männer uns begeistern lassen von außergewöhnlichen Aromen und Konsistenzen, die wir in Spitzenrestaurants erlebt haben und die wir auch am heimischen Herd herstellen wollen. Dummerweise – zumindest für die Haushaltskasse – braucht man für das eine oder andere Vergnügen ganz besondere Küchengeräte. Vielleicht keinen Rotationsverdampfer und auch keine Zentrifuge. Aber einen guten Entsafter, einen Dörr-Automaten und einen Salamander schon. Mixer, Rührgerät, Zauberstab sowieso. Sahnesiphon und Handräuchergerät auch …

Doch was tun, wenn kein Platz mehr ist in der Küche für all die Ausrüstung? Dann okkupieren wir – das Einverständnis unserer Liebsten vorausgesetzt – das Wohnzimmer. So wie der sympathische Genussfanatiker Ralf Bos, der in Meerbusch bei Düsseldorf den Feinkostvertrieb Bos Food betreibt und der, wenn er nicht im Büro ist, in der Küche lebt. Ein klassisches Wohnzimmer sucht man in seinem Haus vergebens. „In der Küche steht auch ein Sofa und ein Fernseher. Abends kuscheln wir auch auf dem Sofa, aber das Zentrum dieses Zimmers ist der Küchenblock. Ich möchte nicht im Wohnzimmer sitzen und von dort in die Küche gehen, ich möchte in der Küche leben. Weil man sich da auch am wohlsten fühlt.“

Was Ralf Bos umgesetzt hat, ist eine Gastrosexuellen-Phantasie. Wohnen ist kochen ist wohnen. Ich höre immer häufiger, dass begeisterte Hobbyköche, wenn es die Räumlichkeiten zulassen, die Trennung von Küche und Wohnzimmer in den eigenen vier Wänden aufheben – selbst wenn andere Familienmitglieder darunter leiden sollten, denn es kann schon passieren, dass die Tochter fernsehen möchte, aber nichts mehr hört, weil Papi wieder mal den Pacojet angeworfen hat.

Der Pacojet. Diese Wunderwaffe aus dem Küchengeräte-Arsenal eines Gastrosexuellen habe ich ja schon erwähnt, und in diesem Kapitel werde ich mich nun ganz besonders intensiv mit der Kopffräse beschäftigen. Seitdem die Maschine in meiner Küche steht, weiß ich endgültig, dass für mich das Kochen mehr ist als eine ganz gewöhnliche Freizeitbeschäftigung. Auch meine Freunde, die keine Ahnung vom Kochen haben, gehen davon aus, dass ich mir im Laufe der kommenden Jahre noch viel verrücktere Geräte anschaffen werde.

Wenn Gastrosexuelle auf den Pacojet angesprochen werden, geraten sie ins Schwärmen, als würden sie von einer jahrzehntelang verheimlichten Geliebten sprechen. So auch Peter Wagner: „Wer mal in einem Sternelokal Sorbets, Eiscreme, überhaupt cremige und gefrorene Texturen im Mund hatte, die ihm das Gefühl gegeben haben, als würden Engel ihm auf der Zunge einen flotten Dreier machen, wird diese Gefühl nicht vergessen und sich fragen: Wie hat der Koch das gemacht? Ich will das auch können.“ Und dann beim Pacojet landen.

Das Gerät ist, wenn es zu fräsen beginnt, schrecklich laut, und man sollte die Nachbarn zumindest informieren, was es mit diesem Lärm auf sich hat, denn ansonsten könnte es schon sein, dass überraschend die Polizei vor der Tür steht. Und leider ist der Pacojet, der nur in verhältnismäßig kleinen Stückzahlen für die Profigastronomie produziert wird, schrecklich teuer. Mein Tipp: Einen runden Geburtstag abwarten, sich mal keinen schlechten Wein oder doofen Nippes schenken lassen, sondern sehr pragmatisch vorschlagen: „Ich habe einen Wunsch und sonst keinen. Ja, genau, ich wünsche mir eine ganz besondere Küchenmaschine.“ Mit dieser Methode kann man sich natürlich so gut wie alles zusammenschenken lassen. Bloß schade, dass man so selten dreißig, vierzig oder fünfzig wird.

Es ist schon erstaunlich, wo ich der genialen Kopffräse überall begegnet bin. Keineswegs nur in schicken Einfamilienhäusern mit Wohnzimmern, die heute als Küchenparadies fungieren. Nein, auch in einer eher studentischen WG in Berlin-Charlottenburg. Ich bin zu Besuch bei Axel Herrmann, der so unprätentiös und zugleich so euphorisch über Essen reden kann, dass ich seine Antwort auf meine Frage, ob er auch ein Gastrosexueller sei, gleich noch mal zitieren möchte: „Ich glaube, ich habe noch nie beim Sex Tränen in den Augen gehabt, aber beim Essen schon.“ Toll.

Wenn Axel Herrmann gefragt wird, was er und seine Sternefresser tun, dann sagt er: „Das ist eine kleine illustre Gruppe junger Männer, die gerne essen gehen und darüber schreiben.“ Und das liest sich nach einem Besuch im Sylter Söl’ring Hof zum Beispiel so: „Der heimische Fisch, der am selben Tag mit dem hauseigenen Boot gefangen wurde, könnte qualitativ nicht besser sein. Das Produkt schmeckt auf sehr filigrane Weise intensiv. Die Flankierung durch ein Gurkensorbet liefert Frische, und der Dill in unterschiedlichen Ausgestaltungen (Öl, Puder, knusprig) kräutrige, aber dennoch feine Noten.“

Die Sternefresser gehen also in Lokale wie das von Johannes King, genießen und analysieren den Abend, veröffentlichen über das Erlebnis dann Texte im Netz, die sich ganz eindeutig an ein Publikum richten, für das gutes Essen wenig mit sozialem Status, aber sehr viel mit kulinarischer Perfektion zu tun hat – und mit jenem Glücksgefühl, das Axel Herrmann auch zu Tränen rührt. Ich habe nicht zufällig die Online-Kritik eines Menüs von Johannes King ausgesucht. Denn ich hatte bisher zweimal das Vergnügen, in seinem Restaurant zu essen, und ich kannte auch das beschriebene Gericht. Inhaltlich stimme ich dem Urteil zu, allerdings frage ich mich seit Jahren, ob sich nicht über Essen genauso ernsthaft, aber weniger gespreizt schreiben ließe. Gerade die besten Geschmackskritiker im Lande, so mein Eindruck, versuchen ihre kulinarische Kennerschaft mit einer übertrieben elaborierten und damit oft uneleganten Sprache zu beweisen. Warum eigentlich?

Natürlich war ich neugierig, ob Herrmann nicht nur über Flankierungen und Ausgestaltungen auf dem Teller schreiben kann, sondern ob es schmeckt, wenn er selbst etwas anrichtet. Ich bat ihn im Vorgespräch darum, eine Kleinigkeit vorzubereiten, die mit dem Pacojet hergestellt wird, und schon als ich die Küche betrete, ahne ich bereits, dass aus der Kleinigkeit ein Arrangement mit diversen Komponenten geworden ist. Ich bekomme ein schlechtes Gewissen und halte mich für einen Schmarotzer, der nur vorgibt, die ambitioniertesten Hobbyköche im Lande zu interviewen, um von ihnen verköstigt zu werden. Mein ganzes Projekt erscheint mir plötzlich ziemlich zweifelhaft. Axel Herrmann hingegen gibt mir das Gefühl, dass ich weder ein kulinarischer Schnorrer bin noch mit verrückten Fragen ankomme. Im Gegenteil. Ich denke ständig: Huch, der Typ tickt ja genau wie ich. Anmerken lasse ich mir das natürlich nicht und bleibe halbwegs seriös in der Reporterrolle.

Während Herrmann den Teller anrichtet, erklärt er, was er mir präsentieren möchte: „Das ist ein kleiner Versuch. Champignonscheiben, sehr dünn geschnitten, darauf befindet sich ein Pulver von angerösteten Petersilienwurzeln. Das kombiniere ich mit Petersilienwurzelpüree, Petersilie frisch und einer Kaki.“ Das hört sich einfach an, aber als mir das Gericht schließlich serviert wird, sieht es doch sehr kompliziert aus.

Die frische Petersiliensauce ist äußerst fein, weil sie im Pacojet hergestellt wird. Mit einer kleinen Spritzflasche tupft Axel Herrmann hocharomatisches Petersilienwurzelpüree auf den Teller, und dann kommt etwas, das ich auf diese Weise noch nie gegessen habe: „Ich habe hier meine Kaki, die einen etwas längeren Arbeitsprozess hinter sich hat. Die habe ich aufgeschnitten und im Ofen angetrocknet, sie dann eingefroren, noch mal leicht getrocknet, schließlich wieder eingefroren. Der Effekt ist, dass die Zellstrukturen aufgebrochen werden und durch den Wasserverlust auch eine Konzentration der Konsistenz eintritt. Die Kaki erinnert sonst eher an eine festere, etwas unreife Melone, aber wenn ich sie so behandele, dann hat sie etwas Fleischiges. Das war die Idee, die hinter dem Gericht steckt: sie wie ein Fleischprodukt zu behandeln.“

Ich habe natürlich erwartet, dass er die Fleisch-Kaki auch noch in den Pacojet steckt oder sie in einen gasförmigen Zustand transformiert, aber der Mann will nicht auftrumpfen, weder mit dem, was er sagt, noch mit dem, was er kocht. Er holt nur schnell mal einen Bunsenbrenner heraus, flämmt den Kaki-Quader ab und setzt ihn in die Mitte des Tellers. Und erklärt: „Ich definiere mit der Kaki das Zentrum des Tellers.“ Ich halte die Wortwahl für etwas übertrieben, aber als ich sehe, wie sich alle übrigen Elemente um die Kaki gruppieren, muss ich zugeben: Ja, hier wurde das Zentrum des Tellers definiert.

Wir Amateurköche haben, gerade was unsere eigenen Kreationen angeht, die höchsten Ansprüche. Wenn etwas nicht klappt, ist es auch nicht so schlimm. Wir sind ja Amateure. Gelingt ein Gericht, halten wir uns für Profis. Jedenfalls bis zur nächsten Herausforderung. Manchmal erkennen wir nicht, wo unsere Grenzen liegen, wenn wir zum Beispiel mit Flüssigstickstoff hantieren. Ja, Flüssigstickstoff. Feine Sache. Damit können warme Nahrungsmittel cryopochiert werden, so dass sich eine gefrorene Hautschicht bildet, während der Kern noch flüssig bleibt. Nur wenn man keinen entsprechenden Druckbehälter oder einen guten Schutzhandschuh besitzt und sich mit diesem Stoff und seiner extrem niedrigen Temperatur nicht auskennt, sollte man besser die Finger davon lassen. Ansonsten wiederholt sich das Drama eines jungen Kochs aus Brandeburgs, der in der Wohnung seiner Freundin mit flüssigem Stickstoff experimentierte, eine Explosion verursachte und dadurch eine Hand verlor. Wer unbedingt eine Cryo-Praline probieren möchte, dem empfehle ich das Restaurant Avui in Stuttgart-Fellbach. Unterhalb der rustikalen und ebenfalls guten Gaststube des Hirschen kocht und laboriert Armin Karrer in einem kleinen Kellergewölbe, und der Mann hat mir die bislang beste Stickstoff-Schokoladenkugel serviert.

Zurück zu Herrmanns Kaki-Versuch. Der schmeckt wirklich überraschend, nämlich fruchtig und erdig; das Tellerzentrum ist Obst und Gemüse zugleich, und irgendwie auch Fisch und Fleisch, und das begreife ich vor allem, als ich die Pacojet-Petersilie und das Wurzelpüree koste. Alles passt zusammen. Dass Herrmann bestimmte Komponenten mit Küchengeräten hergestellt hat, die es im Privathaushalt normalerweise nicht gibt, und dass ein durchschnittlicher Hobbykoch sich eher selten mit so vielen Arbeitsschritten quält, merkt man der Komposition auch nicht an.

Wir kommen noch einmal auf den Pacojet zu sprechen, und ich schlage vor, einen Küchengeräte-Verleih zu gründen. Statt sich einen Rotationsevaporator, den sich zum Beispiel Herrmann wünscht, tatsächlich zuzulegen, leiht man dieses Gerät für einen Abend, um endlich mal ein perfektes Destillat oder ein eigenes Aroma-Öl herstellen zu können. Kaum habe ich meine Geschäftsidee vorgeschlagen, denkt Herrmann darüber nach: Wie viele Kochfanatiker es wohl in Berlin gibt, die sich einen Vakuumverdampfer ausleihen würden? Werden sich die hohen Anschaffungskosten rentieren? Wie hoch müssten die Leihgebühren sein? „Wir werden die Fragen jetzt leider nicht klären“, unterbreche ich seine Grübeleien, aber wir wissen, dass wir Stammkunde bei diesem Anbieter wären.

Bevor ich aufbreche, schaue ich mich noch einmal um in seiner maximal zehn Quadratmeter großen Küche. Herrmann scheint diesen Blick zu kennen. Er lächelt mir zu. Ich nicke. Und entdecke ein Gerät, von dem ich nie gedacht hätte, dass man es auch zum Verfeinern von Speisen einsetzen kann: „Das ist eine Malerpistole“, sagt er. „Funktioniert so ähnlich wie Airbrush. Diese Pistole benutze ich, wenn ich eine Mousse mit einem Schokoladenvelours überziehen möchte. Also, nehmen wir mal eine klassische Schokoladenmousse. Die gebe ich in einen Zylinder, friere alles ein, fülle die Malerpistole mit einer Mischung aus fünfzig Prozent Kakaobutter und fünfzig Prozent dunkler Schokoladenkuvertüre, geschmolzen natürlich. Dann nehme ich die Mousse aus dem Gefrierfach, um sie mit der Schokolade zu besprühen. Es bildet sich ein veloursähnlicher Überzug, ganz fein, samtig von der Anmutung her.“

Noch auf dem Weg zur U-Bahn entscheide ich, nicht zum Hotel zu fahren, sondern gleich den nächsten Baumarkt aufzusuchen. Der Malerpistole wegen. Man kann sich, denke ich, doch mal unverbindlich informieren, wie teuer das Teil ist.